Новогодние обычаи и рецепты традиционных угощений для праздничного стола
На территории нашей страны проживают около 200 разных народов. И у каждого из них – свой Новый год. С необычными традициями, любопытными приметами и праздничной кулинарией. В преддверии Нового 2025 года «МК» «примерил» на себя новогодние обычаи народов нашей необъятной Родины и заодно заглянул на кухню, чтобы отпотчевать национальные блюда.
Хабаровск: фаршированная амурская щука
Хабаровский край — дом для более чем 130 национальностей. При этом многие этносы сохранили свои обычаи и отмечают Новый год по собственным календарям, со своими обрядами и традициями. Например, нанайцы (жители юга Хабаровского края – прим. ред.), кроме 1 января отмечают в качестве начала года праздник обновления природы – Унди. Празднуют его в начале весны: готовят новогодние угощения из сладостей и фруктов, которые поровну делят на всех собравшихся за столом. Считается, что так каждый получит от духов немного здоровья и удачи в грядущем году. Также в этот день набирают воду, приносящую удачу, гадают на будущее.
А на севере у эвенов (не путать с эвенками!) на Новый год исполняют традиционный обрядовый танец Хэдэ. Это большой хоровод, объединяющий все село как единую семью. Эвены верят, что соблюдение этой праздничной традиции привлечет внимание божеств – они весь год будут покровительствовать им и в быту, и на охоте. Но сначала гости собираются за общим столом. Основа новогодней трапезы — мясо оленя и вяленая рыба. Традиционно подадут и «тиэрон» — мясное блюдо из мелко нарубленного мяса и жира оленя.
Но это, так скажем, экзотика. А в домах рядовых хабаровчан к новогоднему столу подают фаршированную амурскую щуку. В каждой семье свой фирменный рецепт этого блюда. Вот как готовит его шеф-повар Дмитрий Синельников.
Щуку нужно почистить от чешуи, аккуратно удалить жабры, сделать тонкий надрез под горлом и удалить через него все внутренности. Это непросто и требует некоторой сноровки, но в результате остается голова и плотный чулок шкуры.
Теперь готовим фарш. Мясо щуки отделяем от костей, добавляем пассированный репчатый лук и морковь, хлебный мякиш, сливочное масло, специи и немного сливок. Фарш прокручиваем на мясорубке, перемешиваем до однородной массы и аккуратно фаршируем рыбу.
Остается самое простое – положить подготовленную щуку на противень, выстланный пекарской бумагой, смазать растительным маслом для румяной корочки и отправить в разогретую духовку на полчаса.
Оливье, мандарины и цзяоцзы: как русские китайцы празднуют Новый год
Выборгский рынок является одним из старейших в Хабаровске. Не за горами Новый год, и местные торговцы тоже к нему вовсю готовятся, украшая свои павильоны и территорию вокруг них. А какие у них планы на сам праздник?!
Традиционно граждане КНР отмечают два Новых года. Один — западный, с 31 декабря на 1 января. Второй — восточный, и он считается главным и самым продолжительным праздником в Поднебесной. У него нет постоянной даты, и каждый год она назначается на разное время.
Первый день Китайского Нового года приходится на второе новолуние после зимнего солнцестояния. В 2025 году оно выпадает на 29 января. Это время и будет считаться началом Нового года по восточному календарю.
Но вернемся в Хабаровск. Обычно китайские торговцы, работающие на рынках краевой столицы, на время восточного праздника отправляются домой. А как же они тогда встречают обычный Новый год?!
Например, Ван Хва и ее муж Ван Хун уже более 10 лет торгуют постельным бельем. Каждый год с детьми они уезжают в Китай, чтобы вместе со своими родителями встретить главный праздник. Но ночь с 31 декабря на 1 января проводят в России. И за годы своей работы обзавелись новыми традициями. «Наш праздник, честно, не отличается от российского. Даже блюда готовим местные, за рецепты «спасибо» русским друзьям. Например, наши дети обожают крабовый салат. Для вас, наверное, это странно прозвучит, но мы обязательно печем новогодний торт – это наше главное блюдо. И здесь не следуем никаким нашим традициям! Мы считаем, что Новый год в России надо праздновать так, как празднуют его местные жители. А свои традиции будем соблюдать в Китае», — говорит Ван Хва.
На вопрос о том, приходит ли к детям семейной пары Дед Мороз, торговцы рассказали, что в Деда Мороза они не верят, но верят в китайского Шань Дань Лаожена.
Шань Дань Лаожен – один из самых загадочных китайских новогодних волшебников. Он одет в красный халат, носит причудливый головной убор, в руках у него массивный посох, а передвигается на ослике. По легенде, он владеет кунг-фу и с легкостью справляется со злыми духами или грабителями. Обычно он дарит детям «лайси» — украшенный конверт с денежным подношением.
«Не всегда получается уехать на обычный Новый год домой, поэтому бывает, что празднуем в России. Всегда готовим цзяоцзы – китайские пельмени, которые символизируют переход Старого года в Новый. Когда вы сворачиваете такой пельмень, вы словно «упаковываете» себе удачу, здоровье и благополучную жизнь в Новом году. Поэтому почему бы не приготовить их два раза, чтобы удачи было больше? – смеется Минчжу Лю. – А к детям два раза приходит Шань Дань Лаожен, принося конверты с деньгами. В России с рублями, а в Китае с юанями. Еще одна необычная для нас традиция связана с новогодней елкой. В Китае она называется «дерево света», украшается не разноцветными игрушками и шарами, а цветами».
«Мои дети очень любят Новый год, и отказать в празднике я не могу. Обычный праздник мы встречаем в России. Ребята, общаясь с товарищами в школе, разумеется, тоже хотят зеленую елку и подарки от Деда Мороза. А я с детства привыкла отмечать только восточную дату, поэтому мы нашли компромисс. Мы приобрели искусственную елку и наряжаем ее гирляндами, будто она и есть то самое «дерево света». А Дед Мороз для моих детей – это брат Шань Дань Лаожена. Один работает в России и приносит небольшие подарки. А другой в Китае, и приносит деньги», — улыбнулась Чжан Ксин.
Однако не все китайцы устраивают масштабный праздник. Бездетные семейные пары предпочитают просто приготовить вкусный ужин, но и без традиционных блюд не обходятся. «Мы ездим в Китай только на восточный Новый год, а ночь с 31 декабря на 1 января проводим в России. Кстати, многие торговцы уже второго, а даже бывает и первого числа, выходят на работу. Как празднуем? Просто готовим вкусный ужин, подарки никому не дарим. На стол обязательно ставим длинную лапшу, она символизирует долголетие. А муж обожает оливье! Единственное отличие от стандартного рецепта – вместо колбасы кладем копченую рыбу, так намного вкуснее», — рассказала «МК» Ли Джан Хай.
Тюмень: фаршированные караси
Юг Тюменской области – озерный край. Если подняться над тюменскими просторами на самолете типа «кукурузник», то количество водных объектов сосчитать не получится. Выглядит это так, будто множество монет разного размера рассыпали посреди степей и солончаков.
В этих водоемах не водится крупной рыбы, а в соленых озерах, а их тоже много, ее вообще нет, в них обитают только мелкие рачки артемии. В пресных озерах чаще всего встречаются караси. Бывают они золотыми и серебряными. Карасей запасают впрок, вялят на солнышке, прикрывая от птиц марлей. Так и висят карасики, нанизанные кверху брюшком на проволоку, и сохнут, как постиранное белье.
На столе рыба оказывается в сушеном, соленом, жареном или вареным виде: в пирогах или пельменях, котлетах и других угощениях. Карась обязательно попадет на праздничный стол — летом в ухе, на памятную дату – в рыбном пироге. А на Новый год карася местные жители готовят особым способом – фаршируют и запекают в русской печи или духовке. И начинен он должен быть икрой и кашей.
Своим рецептом новогоднего карася поделилась с МК» Марианна Семеновна Солодовникова, всю жизнь проработавшая учительницей младших классов в сельской школе.
Для праздничного блюда нужно выбрать двух крупных карасей с толстым брюшком, в котором почти наверняка окажется икра. Рыбу почистить, плавники и голову оставить – они пригодятся. Икру вынуть и положить в отдельную миску, жабры удалить. Потрошеного карася промыть изнутри и снаружи.
Для начинки отварить полстакана пшена почти до готовности. Остудить, перемешать кашу с икрой. Рыбину присолить и чуть поперчить.
Для соуса смешать три ложки сметаны и пару яиц. Половину соуса добавить в начинку. Порезать луковицу, одну половину добавить в начинку.
Нафаршировать карасей. Допустимо, что часть начинки окажется на противне. Затем в каждую рыбку добавить маленький кусочек сливочного масла. Поверх рыбы выложить оставшуюся часть лука. Запекать блюдо в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут. За 10 минут до готовности карасей следует полить оставшимся соусом.
Башкортостан: мясная губадия
Раньше башкиры праздновали Новый год – Наурыз — 21 марта, в день весеннего равноденствия, сегодня же отмечают его вместе со всей страной в ночь с 31 декабря на 1 января.
Детей поздравляют Кыш бабай и его внучка Кархылыу. Празднуют башкиры Новый год в кругу семьи и только потом идут в гости. В новогоднюю ночь готовят национальные блюда: бешбармак, элеш, бэлиш, чак-чак или баурсак, губадию и другие вкусности.
Губадия – высокий закрытый пирог круглой формы из сдобного пресного или дрожжевого теста. В классическом варианте внутри нее будут такие ингредиенты, как кызыл эремсек (красный творог), рубленые яйца, рис, изюм, чернослив, курага, чернослив. В некоторых вариациях в губадию кладут мясной фарш.
Современные башкиры кладут в пирог только рис, эремсек, курагу, изюм. Бабушка Венера Абдрахманова рассказала «МК», что ни один праздник в ее семье не обходится без этого блюда. Рецепт она узнала от своей мамы, а та – от своей: «Тесто обязательно должно быть сдобным, при этом неважно – пресное оно или дрожжевое, в нем должно быть много сливочного масла. Для него я использую 3,5 стакана муки, 300 граммов масла, 250 мл кефира, одну чайную ложку соли и половину чайной ложки разрыхлителя».
Масло нужно натереть на крупной терке, затем смешать его с мукой и перетереть руками. После в кефир насыпать разрыхлитель, перемешать и залить его в смесь муки и масла. Затем добавить в тесто соль и замесить его. Оно должно получиться мягким, но не прилипать к рукам.
«Потом я скатываю шар и накрываю полотенцем или салфеткой. Даю полежать минут 20», — говорит женщина. – Затем делю тесто на три части. Одну убираю сразу, остальные две трети раскатываю и укладываю на сковороду. Перед этим смазываю маслом, либо кладу пергамент», — говорит жительница Башкортостана.
Рис (200 г) нужно отварить до готовности. Выложить на тесто половину. Сухофрукты предварительно замочить, потом чернослив и курагу измельчить. Их положить на рис и накрыть кусочками масла. Добавить порезанные яйца (2 шт.), кызыл эремсек (100 г), изюм и остатки риса. Все это полить топленым маслом.
Раскатать остатки теста и накрыть им начинку. Для обсыпки нужно смешать
3 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла и сахара. Все это перетереть руками в крошку и посыпать пирог. Губадию поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 50-60 минут.
Черноземье: гусь по-курски
Курская область славится немалым количеством оригинальных рецептов: каша тыквенная «Гарбузная», сорочьи ушки (курское печенье, похожее на хворост), зубатина (нашпигованная свиная голова), картофельная друнька-запеканка и другие вкусности. Одно чтение рецептов вызывает гастрономический восторг. А если попробовать…
Но сегодня речь пойдет о новогоднем блюде курян, которое дошло до наших дней в неизменном виде. О нем рассказала «МК» Анастасия Бондаренко, жительница Глушковского района Курской области. Именно это место считается «малой родиной» гуся по-курски. «Его подают у нас на Новый год и Рождество. Меня научила готовить гуся с яблоками бабушка Валя. И хотя жаркое занимает почти полдня, результат того стоит», — рассказывает Настя.
Почему блюда из этой домашней птицы стали популярными у глушковцев, а затем распространились на всю Курскую область?! Многие села района расположены вдоль реки Сейм. Гусей местные жители держат большими стадами. В поселке Теткино до начала СВО зимой проводились настоящие гусиные бои. Необычный турнир — зрелище азартное, привлекающее гусеводов не только из Курской области, но и из соседних регионов. Проигравшим считается гусь, убежавший с поля боя. А побежденных «ставят в очередь» для праздничного стола.
Но вернемся к рецепту «гусятина по-курски». Как рассказала Анастасия, ингредиентов нужно немного. Они доступны и всем известны.
— тушка гуся – 1 шт.;
— яблоки – 4 шт.;
— мед – 4 ст. л.;
— горчица – 1 ст. л.;
— соль, перец – по вкусу
В большой кастрюле довести воду до кипения. Опустить в нее заранее промытую тушку гуся и достать через 2 минуты для обрезки лишнего жира. Следующий этап – натирка гуся солью и перцем. Подождать один час, пока мясо промаринуется. Но лучше заняться яблоками. Очистить их от кожуры и нарезать дольками. Затем перемешать яблоки с двумя столовыми ложками меда. Еще две ложки меда пойдут на пряный сладкий соус с добавлением горчицы. Ингредиенты необходимо смешать в отдельной миске.
Полученным соусом обильно смазать тушку снаружи и внутри, после начинить яблоками. Переходим к готовке. Налить на противень немного воды, положить подготовленного гуся и поставить на 1 час в духовку, предварительно разогретую до 150°С.
Через час слить вытекший жир в чистую тару. Добавить воду, накрыть тушку фольгой и запекать в духовке 4 часа. Температуру при этом снизить до 100°С. За 30 минут до окончания приготовления открыть духовку и полить гуся жиром.
Казахстан: бешбармак – наше все
В Казахстане главным и одним из самых древних праздников считается Наурыз. Официально его отмечают 21-22 марта, в день весеннего равноденствия. Но и Новый год в Казахстане празднуется с размахом и является государственным праздником. Принято считать, что обычай проведения пиршества в ночь на первое января пришел в Страну великой степи с первыми русскими переселенцами в середине XIX века, а закрепился и стал повсеместным с установлением советской власти.
Сегодня Новый год занимает важное место в календаре каждого казахстанца, его ждут и к нему готовятся. Центральное место на столах местные жители отводят салату оливье, корейским салатам, а также другим блюдам, что, собственно, неудивительно, ведь в республике проживают представители 130 этносов. В казахских семьях чаще всего главным блюдом выступает бешбармак, ключевыми ингредиентами которого являются мясо и сочни (раскатанное тесто, порезанное на крупные квадраты – прим. ред.).
Рецепт бешбармака довольно-таки прост, однако готовят его в разных областях Казахстана по-разному. Традиционно за основу берется конина, помимо отборных кусков мяса отваривается и казы (домашняя колбаса из конины, заправленная в вывернутую наизнанку кишку – прим. ред.).
Отваренные сочни выкладывают на большое блюдо, следом идут нарезанные куски мяса, припущенный репчатый лук. Кульминация — выкладка охлажденного казы, нарезанного дольками. Таким блюдо знают многие. Но на западе Казахстана, на побережье Каспия, преимущественно на Мангышлаке, бешбармак принято готовить из… осетрины. И вовсе не для пафоса. Исторически так сложилось, что рыба в регионе заняла прочное место в кулинарии, потеснив даже конину. А в бешбармак, приготовленный на юге страны, обязательно добавляют картофель и морковь. В Восточном Казахстане вместо конины предпочитают баранину без добавления моркови. А в Кызылординской области основу бешбармака составляет верблюжатина.
Казы тоже готовят по-разному. Идеальный казы получается из межреберного мяса. Но в городах и аулах, расположенных севернее Караганды, традиционно заправляют не чистую мякоть, а вместе с ребром.
Для приготовления сочней на бешбармак нужно замесить классическое пресное тесто. Крайне важно хорошо проварить мясо, не менее 3-4 часов, пока оно не станет мягким и будет легко отделяться от кости. За час до окончания варки в бульон положить 1-2 очищенные луковицы, лавровый лист, душистый перец-горошек, соль и овощи по вкусу (морковь, картофель).
Самое главное в приготовление казы — его можно приготовить и в домашних условиях. Если нет кишки, то можно использовать искусственную коллагеновую оболочку для колбас. Для приготовления засолочной смеси потребуется: чеснок 60 г., соль 2 ст. л., черный молотый перец 5-10г., 1,5 кг конины. Нарезанную длинным бруском конину обильно посыпать смесью, тщательно ее втирая. Заправить мясо в кишку/оболочку, концы закрепить зубочисткой или перетянуть шпагатом – и готово. Казы оставляют на 3-4 часа при комнатной температуре, после чего можно варить также, как и основное мясо, либо убрать в морозилку, где колбаса может храниться несколько недель до праздника.
Новый год по-киргизски: суп-шорпо и манты
Новый год в Кыргызстане — время для застолья, где гармонично сочетаются советские и национальные кулинарные традиции. Детей и взрослых в Киргизии поздравляет не Дед Мороз, а Аяз Ата – кыргызский бог зимы и морозов. У этого вымышленного сказочного персонажа есть внучка-помощница Аяз кыз – Снегурочка. На Новый год киргизские семьи, как правило, собираются в доме старших родственников, где все вместе лепят манты или готовят суп-шорпо, плов, бешбармак.
«Праздничный стол у кыргызов – это всегда обилие мяса. Помимо бешбармака, на столе могут быть чучук (колбаски из конины и баранины), разнообразная нарезка из копченого или вяленого мяса, манты, овощи, фрукты и конфеты. Все это подается с лепешками и хрустящими боорсоками – мельчайшими пресными пончиками», – рассказал «МК» Урмат, уроженец Таласа, проживающий с семьей в Бишкеке. — На новогодний стол мы с недавних пор стали добавлять бутерброды с красной икрой форели. Рыбная индустрия в стране развивается, и подобные деликатесы становятся доступнее».
Кыргызстан – светское государство, но при этом мусульманская страна, поэтому свинины на праздничном столе вы не увидите, как и алкогольных напитков, льющихся рекой. Хотя, несмотря на это, полки с алкогольной продукцией в местных магазинах перед праздниками заметно пустеют.
Рецепт мант по-кыргызски:
Манты – это паровые пирожки с начинкой, которые готовят в специальной посуде – мантышнице. В Кыргызстане чаще всего манты начиняют мелко рубленой бараниной или говядиной с луком, иногда добавляя тыкву или китайский лук «джусай». К мантам обязательно подают уксус и острую приправу «лазу», которая пришла в кыргызскую культуру от уйгуров.
Ингредиенты для теста:
Мука — 1,5 стакана (240 г);
Вода — 0,75 стакана (120 г);
Соль — 1 щепотка;
Растительное масло для смазывания — 1 ст. ложка.
Ингредиенты для начинки:
Баранина — 300 г;
Сало курдючное — 40 г;
Лук репчатый — 2 шт.;
Вода — 1-2 ст. ложки;
Соль — 0,5-0,75 ч. ложки;
Перец черный молотый — 0,25 ч. ложки;
Специи, приправы по вкусу.
Тесто: просеять муку, добавить соль, влить воду, замесить крутое тесто. Скатать его в шар и дайте отдохнуть 10 минут.
Фарш: Мякоть баранины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко порубить ножом. Лук мелко нарезать. В фарш добавить нарезанный лук, соль, перец, специи, немного воды и тщательно перемешать.
Формирование мант: разделить тесто на 12-14 частей. Раскатать каждую часть в тонкий круг толщиной 1-2 мм и диаметром 10 см. В центр каждого круга положить начинку, сверху кусочек курдючного сала размером с миндаль. Защипнуть края теста в середине, придав круглую форму.
Смазать растительным маслом решетку пароварки или ярусы мантышницы. Выложить манты так, чтобы они не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и готовить на пару 45 минут.